第14回【日本のNO1鮨職人のビジネスモデル】

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いつも
本当にありがとうございます。

 

まるの鎌形です。


第14回、お届けします。


日本のNO1鮨職人のビジネスモデル。


今日は、鮨職人についての共有です。



今夜、オバマ大統領が来日される際に、

安倍総理が、ご一緒するお店。



すきやばし二郎。


今日は、この鮨職人にみるビジネスモデルの話をしたいと思います。


ちなみにビジネスモデルとは、

ひとことでいうと「利益があがる仕組み」です。



今日は量よりも質のビジネスモデルで勝負したい!という人向けの内容になります。




すきやばし次郎は、

海外では、

キス・ア・ガールでブレイクしたミュージシャンの「ケイティペリー」さんとか、

Xメンで有名な俳優の「ヒュー・ジャックマン」さんもいらっしゃっているみたいなんですが、

今朝、ニュースで安部総理が、オバマ大統領をすきやばし次郎に連れていくとお聞きし、

さすが!!

という気持ちになりました。



というのも、


この、すきやばし次郎さんなんですが、

友人のススメで、1年ほど前に知り、

ものすごく感銘を受けた方だからなんですね。



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日本のNO1鮨職人のビジネスモデルとは・・・

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二郎は鮨の夢をみる。

みなさんはこの映画をご存知でしょうか??

http://jiro-movie.com/


私は、去年、劇場で、この映画をみて、

プロフェッショナルだなー。と感銘を受けたことを今でも覚えています。

また、このビジネスモデルを構築したのもすごいなー!!と思いました。

※ご本人はそういった感覚はないかもしれませんが・・・。



このお店、

7年連続、ミシュラン三ツ星という、ブランドもついていたり、

なによりも、すきやばし次郎の創業者である、

「小野二郎」さんの生き方が素晴らしいんですが、

なんと、おまかせコースというコースは、

30,000円〜です。

20貫 を出すそうです。

ということは、一貫1,500円です。



高いですねー。


なかなか手を出せない値段です。



今や、かっぱ寿司さんや、スシローさんなんかが


一貫100円でサービス提供している時代です。



果たして両者の値段の差を作っているのは

何なんでしょうか?

(ちなみにそもそものビジネスモデルが違うので、どちらが良い悪いという話ではありませんが・・・。)


そうだとしても、なぜ同じ「鮨」に、15倍以上の値段を出すんでしょうか?



それは、

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期待以上の満足があるからです。

その値段を出してでも、得られる満足があるからです。

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シンプルを極めると、ピュアになる。

これは映画のキャッチコピーなんですが、

ものすごくしっくり来たのを覚えています。



「小野二郎」さんは、現在、88歳、

寿司職人としては、60年以上も、

日々の同じような仕事を続けてきました。


どうしたらもっと美味しく頂いてもらえるか、

どうしたらもっと良くなるのか?

こういったことを日々追求、改善をしているそうです。


そして、88歳の今でもなお、

自分はまだまだ。

まだまだ成長過程だと追求をしているそうです。


この年をそんな成長意欲を持たれてしまったら

かないませんよね・・・(笑)

と思うとともに、

自分ももっと頑張らねば!と思わせてくれますね。



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温度を変えることで、最高の状態で鮨ネタを提供出来る。

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二郎さんは、おそらくは鮨業界ではじめて、

寿司ネタによって、最適な温度がある。

という考え方を編み出した方です。


日々、試行錯誤です。

日々、改善です。


考えて、考えて、考え抜いて出した答えがこれです。


とにかく最高な鮨を提供したい。

とにかく、素材を活かした最高の鮨を提供したい。

その思いに正直に

試行錯誤をしてきて、今があるわけです。



そして、日々それだけ試行錯誤している人も

いないわけですから、

おそらく慢心することはなくとも、自信はかなりあると思います。


なので、現在の一貫1,500円という高単価のビジネスモデルでも、

予約が途切れない。翌月まで予約がいっぱい。

一国の大統領も来る。

当然の結果といえば当然の結果なのかもしれないですね。




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自信があるなら、価格はあげるべきです。

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なかなか経営者さんとしては、価格を下げることは出来ても、

上げることは難しいですよね?

でも、自信があることなら、迷わず、価格は上げるべきです。


二郎さんの価格も年々上がってきているはずです。



特に量よりも質のビジネスモデルで勝負したい!

と考えている人には必須の取り組みだと思います。



価値に値する、費用を頂くこと。

これは、当然じゃないでしょうか?


経営者さんは、自社のサービスを

低く見積もってしまうことがありますが、

自信があることであれば、思い切って価格をあげることをおすすめします。



価格を高く設定した場合・・・


ユーザーさんが離れていくことが怖い。

今までのユーザーさんからの反発が怖い。

売上が下がるのが怖い。


こんなことが、懸念点として挙げられるのですが、、、

実は売上にはさほど影響はありませんし、むしろ価格を高く設定することでいろんな恩恵を受けられる状況になります。

(ユーザーさんの数は減るかもしれませんが・・・)



例えば、

・量を減らしても単価が上がっているので、生産性があがる。

・時間が出来る。

・自社の強みをユーザーに伝えやすい状況にできる。


こんなところでしょうか。


特に

・自社の強みをユーザーに伝えやすい状況にできる。

については、多分目からウロコの方も多いと思います。。。(^^)



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高い!!

なんで高いんだろう!?

きっとこれには理由があるはずだ!

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これが高い費用を目の前にした際のユーザーの反応です。

(もちろん、興味のない人には、高すぎる。無理。で終わるケースがほとんどだとは思いますが、、、

今日は量よりも質のビジネスモデルで勝負したい!という人向けの内容ですのであしからず・・・)



そしてそのユーザーは、

高い理由を探します。




そうなると、

私の強みは◯◯です。


とか、


当店の強みは◯◯です。


といった、本来自分が自信を持っていること、こだわっていることに対しても聞く耳を持っていただけるわけです。




・・・




・・・



これって大事なことだと思いませんか???




ユーザーに強みを伝えやすい状態を作ること。



これが皆さん、全然できてなかったりするんですね。



ぜひ、おすすめです。



と、ちょっと脱線しましたが・・・

またお鮨の話です。





いままでお鮨の話をしてきたわけですが、

こんな例もあります。


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鮨職人、、、国内年収数百万。

海外では、3000万円。

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こんなことがざらにあるそうです。

海外での鮨ブームなどもあり、

鮨職人は重宝されます。


同じ仕事をするのでも、

場所を変えるだけで、ビジネスががらっと変わる。


そんなこともあるそうですね。



ちなみに今は、鮨業界は、

鮨を提供する店が増え、

漁獲量がどんどん減ってきていることもあり、

鮨ネタ自体が飽和状態にあるそうです。


そのため、かっぱ寿司さんやスシローさんは、

鮨ネタ以外の商品でも、利益を取りたい。ということもあり、

デザートやうどんなどの提供もしているとか、していないとか。





いろいろ周りの会社をみるとビジネスモデルの参考になることはありますね(^^)



本日はこれまで!!


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